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如何测定卡拉胶凝胶强度,硬度,弹性和脆性

时间:2022-06-17 浏览次数:136

     卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等。

凝胶特性

      κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下,冷却到40-70 ℃,形成一系列的凝胶质感可以采用密通仪器物性分析仪来检测,卡拉胶凝胶表现出滞后性,环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定,但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时,一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住,在酸性产品中,凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。

      一个食品体系中的离子成分对于卡拉胶的有效利用是非常重要的。例如,κ型卡拉胶与钾离子作用,形成硬且脆的凝胶可以采用密通仪器物性分析仪来检测。ι型卡拉胶选择钠离子在相邻链间形成桥梁,得到典型的柔软有弹性的凝胶。

这些离子的存在,对卡拉胶的水化温度,和它的环境和熔化温度也有戏剧性效果。例如,ι型卡拉胶在水中的环境温度下会水解,但加入盐可提高凝胶点以致溶液转化成具有明显发生点的可逆性凝胶可以采用密通仪器物性分析仪来检测,在冷沙拉酱生产中被开发利用的性质。


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