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物性分析仪(质构仪)在面制品方面中的应用

更新时间:2022-06-10 浏览次数:375

1. 面包的评价

通过36mm柱形探头对面包进行全质构分析(TPA),来反映面包的硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性等指标。实验表面硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质 成负相关。即这3个指标数值越大,面包吃起来就越硬,缺乏弹性、绵软、爽口的感觉;弹性值、黏性值与面包品质成正相关,即数值越大,面包吃起来柔软又筋 道、爽口不黏牙。


2. 馒头的评价
   馒头是中国传统主食食品,但对其品质的研究却较少。为了满足日益增长的消费需求,我们充分利用质构仪
对面制品进行评价,采用压盘探头对馒头进行挤压或全质构分析,主要评价指标分别是硬度值、弹性值、黏聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系也与面包的相同。
3.面条的评价
    面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不黏牙的面条深受
广大消费者的喜爱。采用轻型切刀对面条、通心面进行测试,测试弹性(springiness)、柔软度(tenderness)、咀嚼性(chewiness),为AACC16-50标准测试面条、通心面的方法。
4.饼干的评价
   采用三点折断探头对长条形面包、饼干、巧克力棒、玉米脆片等断裂强度(break strength)或脆度(fracture)进行测试,所测的力越大,其抗破碎的能力越大,硬度也就越大。


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