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上海密通旋转粘度计在酸奶中的应用

时间:2022-04-22 浏览次数:73

酸奶是指以原料乳为原料,在经过热加工处理之后,加入保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌等混合发酵菌种再进行发酵加工而制成的产品。由原料乳中添加发酵菌种,将乳糖转变为乳酸,在酸奶发酵过程中会同时产生二氧化碳、丁二酮、醋酸、乙醛等物质,从而使酸奶具备特有的香味与滋气味。伴随着人类的社会发展和消费者生活质量的持续提升,大众对生活品质的追求和食品健康的要求已经日益重要。酸奶被公认为是一种老幼咸宜的理想食品,凭借着良好的品质口感和营养价值得到越来越多消费者的喜爱,并成为乳制品中发展迅速的大众消费品类。

酸奶的种类按生产工艺可分为:凝固型酸奶、搅拌型酸奶等;按脂肪含量可分为全脂肪酸奶和部分脱脂肪酸奶;按成分及风味可分为纯味酸奶、调味酸奶喝果拌酸奶等。质量好的酸奶必须具有良好的组织状态,柔和的口感和连续的稳定性。粘度是反映酸奶产品口感和质量的重要指标,酸奶的粘度直接决定产品的组织状态和稳定性以及口感,它是乳成分在发酵以及产品贮运过程中发生变化的反映。只有适当的粘度,才能产生良好的感官质量和产品组织状态。

大量研究表明,原料乳的品质、发酵菌种的种类及质量以及生产过程中的工艺条件等都会影响酸奶的粘度:原料乳中干物质不足时,酸奶胶体较薄弱、口感较稀薄,适当增加干物质含量,酸奶粘度也相应升高,口感变得润滑;不同菌种产生的风味口感、粘度和组织状态有很大差异,选择菌种时应根据产品自身的质量要求综合考虑,生产凝固型酸奶时,通常选择产生较好的组织状态、风味口感及发酵后酸奶粘度较低的菌种,生产搅拌型酸奶时,应选择发酵“产粘"能力强,后发酵能力弱的菌种;发酵条件如接种量、发酵温度、发酵时间等工艺条件与酸奶的粘度具有一定的相关性;此外,原料乳的酸度,稳定剂的添加量,其他工艺条件,如:均质、搅拌、冷却、灌装等以及产品灌装后的冷藏温度等条件均对酸奶的粘度产生影响。因此,在酸奶的生产过程中,应根据酸奶的品种合理选择原料乳、菌种,并对每个工艺条件进行合理的控制,才能生产出粘度适中,质感、风味良好的酸奶。

     推荐采用上海密通NDJ-1A配套小量样品适配器SSA测量一种搅拌型酸奶的粘度,旨在帮助用户建立该产品的生产及制备工艺过程中产品质量控制的粘度测试方法。


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