上海密通旋转粘度计在巧克力的应用

巧克力是指以可可制品（可可脂、可可块或可可液块、可可油饼、可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。巧克力制品是由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分质量分数≥ 25%。

巧克力是一种营养成分比较均衡和热值比较高的食品。巧克力含有多种维生素和矿物质，尤其是较为丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和***等，它们具有扩张血管，促进血液循环，缓解情绪低落，提升精神等功能。在浪漫节，巧克力更是表达爱情的。

巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、入固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。融化巧克力的流变学特性及其测量在巧克力生产加工，尤其是巧克力的精练、浇模、涂衣、输送等工艺过程中，具有重要的意义和作用。在生产加工过程中，如果原料的粘度过大，会导致搅拌困难，输送管道阻力增加，泵的负荷增大，物料填充成型性能变差，涂衣成型过程中涂层偏厚或涂布量难以控制，供给原料的喷嘴堵塞等弊端；粘度过低，会导致涂布成型过程中涂布量不足，芯体部分外露，增加可可脂的耗用比例，同时也不利于物料的存储与运输。

巧克力的表观粘度与原料的种类和配比有关，引起液态巧克力表观粘度变化的因素包括：油脂含量、固体粒子的粒度、原料水分含量、乳化剂用量和种类、油脂的结晶化等。所以，在巧克力的加工工艺中，必须注意对表观粘度的控制。通过对巧克力浆料的流变特性测定，控制产品质量，鉴别产品优劣，并为工艺和设备提供设计依据。

使用上海密通NDJ-1A(HB)标准粘度计配套SSA小量样品适配器测量两种巧克力表观粘度，并分析其流变学特性。