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零食的质地特征以及感官和仪器分析之间的相关性

时间:2022-01-06 浏览次数:52

  挤压零食的仪器质地分析得到了广泛的应用,但是对于与零食的感官质地相关的测试和探针类型尚无科学共识。通过使用不同的探针,通过描述性分析,对11种不同形状的商业挤压小吃进行了仪器评估。使用硬度,松脆性,粘附性,易碎性和耐嚼性的属性描述了小吃的质地。


      可以通过客观(仪器)和内在的主观(感官)测试来测量质地。在仪器测试设备中,质地计模仿咀嚼条件,并与质地的感官评估呈现出的相关性。因此,它们已被广泛用于测量不同种类食物的质地。关于口中的感官分析,感知到的特征包括机械属性(与施加力的反应有关),几何属性(与食物内部的形状,大小和颗粒方向有关)以及与水分或脂肪的感知有关的属性内容。


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